> الصفحة الرئيسية - جـسـد - مفالات أخرى

الطعام النيئ والمطبوخ

ملاحظة بيت الصفا: قبل تقديم المقال المترجم من موقع Food Revolution network، وجب التنويه بأن الماكروبيوتك يعتمد على مبدأ الين واليانغ، بمعنى انه ليس ضد الطعام النيئ وليس مع الطعام المطبوخ، بل هو ينصح بالتنوع في طرق الطهي،، وطالما أنه ينظر إلى طريقة الطهي من منظور الطاقة (راجع العناصر الخمسة) فإن الاعتماد على طعام نيئ أم مطبوخ يجب أن ينسجم ويناسب الحالة الصحية للمرء. غير أن معظم الناس يعتمدون على طعاما مطبوخا، لذى بشكل عام ينصح بإضافة الأطعمة الطازجة إلى النظام الغذائي من باب التنوع والفائدة. بينما الحالات الجادة فإنه يفضل مزيد من البحث والتعلم من أجل الوصول إلى نظام غذائي مناسب لحالتهم الصحية.

بعد ظهر أحد أيام الأربعاء، قبل حوالي مليوني عام، ألقى ذلك الرجل بالصدفة جزرة في نار المخيم، وعندما تناول تلك الجزرة وجدها أكثر نعومة وحلاوة، وأعلن حينها مزايا طهي الطعام.

وفقًا لبعض علماء الأنثروبولوجيا، أتاح الطهي بالنار للإنسان الانتقال من حالة الكفاف إلى السيادة على الأرض. يجادلون بأن الطهي جعل العناصر الغذائية أكثر توفرًا بيولوجيًا، مما يسمح لنا بقضاء وقت أقل في جمع الجذور الليفية واللحاء ومضغها. حتى أنهم يؤكدون أن وظائف الأعضاء لدى الانسان قد تطور للاستفادة من الطعام المطبوخ. نظرًا لأنه تم "هضمها مسبقًا" بالنار، فقد تقلصت حجم الأمعاء. ومكننا ذلك من تكريس المزيد من الطاقة لوظائف الدماغ بدلاً من تحويل الطعام إلى خلايا وطاقة.

من ناحية أخرى، يصر "خبراء الطعام النيء" على أننا لم نتطور كثيرًا. يزعمون أن الطهي يزيل الطعام من العناصر الغذائية والإنزيمات، ويضعف عضلات الفك من خلال عدم المضغ الجدي للطعام، وهو أمر غير طبيعي تمامًا. ربما تكون قد شاهدت مقالات ومقاطع فيديو من قبل أولئك الذين يأكلون الطعام النيء فقط يؤكدون أن صحتهم الكبيرة وطاقتهم الوفيرة مرجعين ذلك إلى نظامهم الغذائي النقي والطبيعي. ومن الصعب الجدال مع المدافعين عن الطعام النيء مثل Mimi kirk، التي كانت تأكل وتروج لوصفات الأطعمة النيئة منذ 11 عامًا وتبدو أصغر من 82 عامًا بعقود.

الطعام النيء مقابل الطعام المطبوخ

ولكن كما هو الحال مع العديد من النقاشات، من المحتمل أن تكون الحقيقة في مكان ما في الوسط. تقدم بعض الأطعمة المزيد من العناصر الغذائية عندما تكون نيئة، والبعض الآخر بعد طهيها.

يمكن للطهي أن يدمر أو يقلل من تركيزات بعض المواد الكيميائية النباتية المفيدة. يمكن للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامينات C و B على وجه الخصوص أن تتسرب أثناء عملية الطهي. أظهرت إحدى الدراسات أن كمية فيتامين سي انخفضت بمعدل 55٪ في الخضار المطبوخة مقابل النيئة. انخفض فيتامين سي إلى خمس مستواه الأصلي بعد  طهي البروكلي.

فريق الطعام النيء ينتصر في هذه الدورة.

ولكن الخضار المطبوخة تمنح جسمك المزيد من مضادات الأكسدة اللوتين (وهو مفيد لعينيك) والليكوبين (الذي يساعد على حماية قلبك وعظامك). يؤدي التسخين إلى إطلاق الكالسيوم، مما يجعل المزيد من المعادن متاحة للامتصاص بشكل أسهل. يحتوي السبانخ المطبوخ على 245 مجم لكل كوب من الكالسيوم المتاح حيوياً، بينما يحتوي السبانخ الخام على 30 مجم لكل كوب فقط!

إذن المنتصر هو كلا الفريقين، الطعام النيء والطعام المطبوخ.

هناك مزايا كبيرة لكل من الخام والمطبوخ. وتختلف النسبة المثلى من شخص لآخر. ومع ذلك، يأكل الكثير من الناس في العالم الحديث معظم أطعمتهم مطبوخة. يمكن أن تضيف إضافة المزيد من الأطعمة النيئة إلى نظامك الغذائي المزيد من التوازن والتنوع، وتساعدك في الحصول على المزيد من تلك العناصر الغذائية بشكل أفضل في حالتها النيئة.

الطعام النيء يساعد في انقاص الوزن

تميل الأطعمة النيئة إلى أن تكون عالية في عنصرين مغذيين يرتبطان بشكل كبير بفقدان الوزن الصحي: الألياف والماء. ثبت أن الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف تساعد في إنقاص الوزن، خاصة عند الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة أو يعانون من زيادة الوزن. تعمل الألياف والماء على زيادة حجم الأطعمة التي تحتوي عليها، مما يعني أنها تزيد من الحجم والوزن دون إضافة سعرات حرارية. نظرًا لأن إحدى الآليات الرئيسية للشبع هي مستقبلات تمدد المعدة، فسوف تشعر بالشبع في مقابل الحصول على عدد أقل من السعرات الحرارية إذا كان طعامك غني بالألياف والماء.

بالإضافة إلى ذلك، عادة ما تتطلب الأطعمة النيئة مزيدًا من المضغ. لن تفقد وزنك بسبب كل السعرات الحرارية التي تحرقها في الفم، ولكن لأن كل هذا المضغ يمكن أن يبطئ الاستهلاك ويقلل من إجمالي تناولك للطعام.

قد تكون الأطعمة النيئة مفيدة لمزاجك أيضًا

الخضار النيئة قد تكون جيدة لمزاجك كما هي جيدة لمحيط الخصر لديك. وجدت دراسة أجريت عام 2018 أنه كلما زاد تناول الفاكهة والخضروات الطازجة، كانت الصحة العقلية للشخص أفضل ومزاجه اكثر إيجابية. لم يتم العثور على الارتباط نفسه للفواكه والخضروات المعلبة والمطبوخة والمعالجة. وفقًا للباحثين، كانت الأطعمة النيئة الأكثر ارتباطًا بصحة عقلية أفضل هي "... الجزر والموز والتفاح والخضروات الورقية الداكنة مثل السبانخ والجريب فروت والخس والحمضيات والتوت الطازج والخيار وفاكهة الكيوي."

وبغض النظر عن الفوائد الصحية لتناول المزيد من الفواكه والخضروات النيئة، فقد لا تشعر أحيانًا بالرغبة في الطهي، ولكنك لا تزال ترغب في تناول وجبة صحية صالحة للأكل. سيكون نصف لتر من العنب البري الخام أكثر صحة، من فطيرة التوت المخبوزة.

ماهو الطعام النيء؟

من الناحية الفنية، الأطعمة النيئة هي تلك التي لم يتم طهيها. ولكن من الناحية الوظيفية، يشير مصطلح "خام-نيء" أيضًا إلى الأطعمة غير المصنعة وغير المكررة وغير المبستر والتي لم يتم تسخينها لدرجة عالية ما يجعلها تفقد عناصرها الغذائية. لذلك لا يوجد استخدام للميكروويف أو الخبز أو القلي أو القلي أو القلي بالهواء أو الطهي بالضغط أو التبخير أو الغليان أو الشوي، ولكن يمكن تجفيفها وهرسها وخلطها وطحنها وعصرها على ألا تتعرض لدرجات حرارة عالية.

للناس قليلي الخبرة يعتقدون أن الطعام النيء هو تناول البروكلي الطازج دون أي إضافات. وأن الاطباق ممله، بينما القليل من الخبرة والبحث ولمسة من الابداع يمكن صنع بسكويت من الأطعمة النيءة والكعك والمثلجات وأشكال من البيتزا والمعكرونة باستخدام طرق التحضير الخاصة بالطعام النيء Raw food dishes.

تتضمن بعض المكونات التي يمكنك استخدامها في وصفات الطعام النيء ما يلي:
خضار ورقية، خضروات، فاكهة، براعم و microgreens، المكسرات، بذور، زبدة الجوز والبذور، تنبت الحبوب والبقوليات، فاكهة مجففة، حليب الجوز محلي الصنع، الأطعمة المخمرة، الأعشاب البحرية.

ماهي الأطعمة التي يجب ألا تؤكل طازجة؟
هناك بعض الأطعمة النباتية التي ربما (أو في بعض الحالات بالتأكيد) لا يجب أن تأكلها نيئة.

الفطر
يحتوي الفطر، وخاصة البورتوبيلوس portobellos، على تركيزات عالية من مادة تسمى أغاريتين agaritine، والتي ثبت أنها تسبب السرطان لدى الفئران. في حين أن هذا لا ينبئ بالضرورة بالسرطان لدى البشر، فإن طهي الفطر النيء قد يكون قرارًا معقولًا. لحسن الحظ، يمكن أن يؤدي طهيها وحتى تخزينها في الثلاجة لبضعة أيام إلى تحطيم الأغاريتين بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يصاب بعض الأشخاص بطفح جلدي، يسمى التهاب الجلد السوطي، بعد تناول فطر شيتاكي النيء أو غير المطبوخ جيدًا.

فاصوليا الأزوكي
من الأطعمة النباتية الأخرى التي يجب تجنب تناولها نيئة هي فاصوليا الأزوكي غير الضارة. الفاصوليا الحمراء النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، وبدرجة أقل الفاصوليا البيضاء، سامة إلى أن تنضج تمامًا. على ما يبدو، الليكتين وخاصة phytohaemagglutinin، هو اللاعب الأكبر عند الإصابة بتسمم الفاصوليا، وستعرف انك أصبت بالتسمم في غضون ثلاث ساعات من تناول حبة فول غير مطبوخة جيدًا أو نيئة، ستشعر بالغثيان الشديد، والذي سيتبعه بسرعة قيء شديد. يأتي بعد ذلك الإسهال وآلام البطن.

أغذية ملوثة
يجب طهي بعض الأطعمة النباتية ليس لأنها تحتوي على مواد ما ضارة، ولكن بسبب كيفية زراعتها وحصادها. كان هناك العديد من حالات تفشي التسمم الغذائي مؤخرًا المرتبطة بالسبانخ النيئة وغيرها من الخضر المخصب بالسماد الغير جاهز للزراعة، ولا يزال يحتوي على مسببات الأمراض البيولوجية. كانت الطماطم أيضًا مصدرًا للتسمم بالسالمونيلا، حيث تلوثت إما بالمياه من الرشاشات في الحقول، أو المياه المستخدمة لغسلها أثناء المعالجة.

التمبيه
يمكن أن يكون التيمبية، وهو طعام نباتي مفضل مصنوع من فول الصويا المخمر، وسيلة نمو للكائنات الحية الدقيقة. يجب طهيه على درجة حرارة عالية بما فيه الكفاية ولفترة كافية لجعله آمنًا للاستهلاك البشري.

بطاطا
يجب عليك أيضًا طهي البطاطس لتجنب الجليكوالكالويدات مثل السولانين والشكونين، والتي تعتبر سامة للإنسان بكميات كبيرة. تعتبر البطاطس سامة بشكل خاص عندما تتحول إلى اللون الأخضر، لذا تأكد من قطع أي مناطق خضراء أو حيث تكونت البراعم.
 

مقال مترجم

____________________

المراجع:

1- https://foodrevolution.org/blog/raw-food-recipes-vegan-no-cook/