> الصفحة الرئيسية - جـسـد - مفالات أخرى

مرشد في تخزين الخضراوات والفواكه

هل تعرف كيف تخزن المنتجات بشكل صحيح؟ أم أنها تنتهي في سلة المهملات؟

تخيل أنك تلقيت راتبك نقدًا، وكل يوم جمعة، تنفق من المال على الضروريات الكماليات في السوف، ويتبقى لديك بعض من هذا المال في جيبك فتتركه على طاولة الطعام.. وكل يوم تأتي إلى طاولة الطعام، تأخذ المال المتوفر وتمزقه وترميه في سلة القمامة!

هذا بالضبط ما نفعله عندما نشتري المنتجات الطازجة ولا نأكلها. مع أفضل النوايا، نجمع اللون الأخضر الرائع والأحمر المشع والأصفر اللذيذ من أقسام المنتجات وأسواق المزارعين. نأخذها إلى المنزل، أو نضعهم في الثلاجة، أو نتركهم بالخارج على المنضدة ، فقط لنرمهم في غضون أيام قليلة لأنها ذبلت أو تعفنت.

من السهل تغيير هذا الموقف الغير مسؤول. دعنا نتعلم ونتدرب على كيفية تخزين المنتجات، بحيث تدوم لفترة أطول، محتفظة بمذاقها، وتحتفظ بأكبر قدر ممكن من الفوائد الغذائية. مسلحين بهذه المعلومات، يمكننا تحويل مطابخنا من مقابر الخضار إلى قوى غذائية خالية من النفايات.

متى تستهلك الطعام؟
لنبدأ استكشافنا لكيفية تخزين المنتجات من خلال إلقاء نظرة على مدة بقاء المنتج. بهذه الطريقة، عندما تتسوق، سيكون لديك فكرة عما إذا كنت ستشتري هذا الكيس ذات 10 كيلوات من البطاطا الحلوة أو إذا كانت تفسد قبل أن تتاح لك فرصة تحضيرها وتناولها.

نظرًا لوجود مئات الأنواع المختلفة من الفواكه والخضروات، فلن أخوض في تفاصيل كل نوع. (لإعطائك فكرة عن المدة التي ستستغرقها هذه المقالة: في بحثي، اكتشفت أن أنواعًا مختلفة من التفاح تتصرف بشكل مختلف عند تخزينها بطرق متطابقة. وهناك أكثر من 7500 نوع مختلف من التفاح في العالم!) بدلاً من ذلك، سأشارك ثلاث فئات سهلة التذكر، وأعطيك بعض الأمثلة من كل فئة، وأوفر روابط لقواعد بيانات "motherlode" حيث يمكنك البحث عن الفواكه والخضروات المفضلة لديك في الوقت الذي يناسبك وقراءة كيفية تخزينها بشكل أفضل.

منتجات سريعة الذبول (2-5 أيام)
بعض الفواكه والخضروات تريد أن تؤكل على الفور. يبدو الأمر كما لو أنهم بدأوا في التناقص بينما لا يزالون في عربة التسوق الخاصة بك. لا تقم بتشغيل الأضواء الحمراء وإشارات التوقف لإعادتهم إلى المنزل، ولكن ضع خطة لموعد وكيفية خدمتهم في اليومين إلى الخمسة أيام القادمة.

تشمل هذه القائمة المشمش والتوت والمانجو والخوخ والموز الناضج. تشمل الخضروات ذات الساعة الموقوتة ما سأسميه خضار الطهي (ملفوف الصيني، والسلق، واللفت، والسبانخ) ومكونات السلطة الشائعة مثل الخيار والطماطم. تدخل الأعشاب الطازجة أيضًا في هذه الفئة: الريحان والثوم المعمر والتوابل الورقية الأخرى.

منتج متوسطة المدى (5-7 أيام)
ستمنحك الفواكه والخضروات الأخرى نافذة استهلاك أطول قليلاً. تشمل الفواكه في هذه الفئة الكرز والبرتقال والعنب والكمثرى. وخضار مثل الباذنجان مثل الفليفلة الحلوة والباذنجان والبروكلي وبراعم بروكسل والملفوف والقرنبيط. تشمل الخضار الشائعة الأخرى في هذه الفئة الفاصوليا الخضراء، والذرة الحلوة، والخس، والفطر، والقرع الصيفي، والبطاطس الصغيرة.

منتجات طويلة المدى (1-2 أسبوع)
بعض الفواكه والخضروات تتحلى بالصبر وستنتظر أسابيع وأحيانًا حتى شهور حتى تتمكن من تناولها. التفاح والليمون والليمون الحامض، كذلك من الخضروات الجذرية مثل البنجر والجزر والزنجبيل والبصل والبطاطس الكبيرة والبطاطا الحلوة واللفت تربح الخضر، جنبًا إلى جنب مع النجوم الطويلة العمر - القرع الشتوي.

كيفية تخزين المنتج
بالإضافة إلى حالة المنتج عند الحصول عليه، يمكن أن يؤثر مقدار الوقت المتاح لديك أيضًا لتحديد طريقة التخزين. يمكن أن يؤدي الضوء ودرجة الحرارة والرطوبة وحتى قرب المنتجات من بعضها البعض على تسريع او ابطاء عملية النضج والتعفن.

يجب تبريد بعض الفواكه والخضروات على الفور لمنعها من فقدان قيمتها الغذائية أو إفسادها. في الواقع، هذا ينطبق على معظمهم. من الأسهل سرد الاستثناءات.

الفواكه والخضروات على الطاولة
تشمل الفواكه التي يجب وضعها على سطح الطاولة الحمضيات والموز والبطيخ والأناناس طالما أنها كاملة وغير مقطوعة. تشمل الخضروات التي لا يجب إدخالها للثلاجة، هي الثوم والبصل والقرع الشتوي (يمكن للرطوبة في الثلاجة أن تجعلها تتعفن بشكل أسرع) والبطاطس (يمكن أن يؤدي تبريد البطاطس إلى زيادة محتواها من السكر، مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة السكر في البطاطس. ومستويات الأكريلاميد acrylamide عند الطهي). 

بعض المنتجات التي نضعها على الطاولة لا تمانع الضوء، لكن البعض الآخر يفسر الضوء كإشارة لبدء نمو الجذور والبراعم. يحتاج البصل والبطاطس للظلام لإبقائهم كاملين وصالحين لاستهلاكنا. أيضًا، يجب أن تظل منفصلة، حيث يمكن للمواد الكيميائية التي يطلقها البصل أن تجعل البطاطس تبدأ في الإنبات. (مما يجعلنا نتساءل، ماذا تقول هذه الخضار لبعضها البعض وراء ظهري!)

ماذا تفعل بالأعشاب الطازجة والتوابل؟
من الأفضل قطف الريحان الطازج مباشرة من الحديقة واستخدامه في غضون ساعات، ولكن إذا لم تتمكن من زراعة الريحان الخاص بك أو الوصول إلى سوق المزارعين، فيمكنك جعل الريحان أخيرًا عن طريق تقليم السيقان ووضعها في برطمان يحتوي على الماء. وإبقائهم بعيدًا عن أشعة الشمس.

يمكن أن يجلس الزنجبيل على المنضدة كما هو، لكنه يدوم لفترة أطول إذا قمت بتخزينه في كيس محكم الغلق للاحتفاظ بالرطوبة. تتمثل إحدى طرق اختراق الزنجبيل الممتعة في تقشير الجذور بظهر الملعقة، وتقطيعها إلى قطع نصف بوصة، وتجميدها في كيس الفريزر. بهذه الطريقة، يكون لديك دائمًا الزنجبيل الجاهز للاستخدام في الحساء واليخنات والبطاطس المقلية؛ عندما يتم تجميدها، فإنها تبشر بسهولة أكبر من جذر الزنجبيل الطازج، كما أنها تحتفظ بنكهتها القوية.

الأفوكادو المراوغ أكثر من أي شيء آخر
الأفوكادو هي الفاكهة الأكثر حساسية وتطلبًا عندما يتعلق الأمر بإفراط في النضج. في بعض الأحيان، يبدو أن الأفوكادو ينتقل من حالة عدم النضج إلى الفساد في وقت قصير جدا. تتمثل إحدى طرق إطالة عمر الأفوكادو - والفاكهة ذات النواة الأخرى، مثل الخوخ - في السماح لها بالنضوج على المنضدة. ثم ضعيها في الثلاجة قبل أن تصل إلى النضج الكامل. سوف يبطئ البرودة والظلام من عملية النضج. وبعد ذلك، يمكنك إخراجه في الوقت المناسب حتى يدفئ الثمار ويكمل الجزء الأخير من النضج قبل ساعات قليلة من اعداده للتطاعم. 

للحصول على قائمة شاملة بالفواكه والخضروات، وكيفية تخزين المنتجات، تحقق من قاعدة البيانات هذه من FruitsandVeggies.org.

https://fruitsandveggies.org/fruits-and-veggies/

تسريع النضوج
هل سبق لك أن وجدت نفسك تتوسل للأفوكادو غير الناضجة الموجودة على طاولة الطعام حتى تنضج لتتمكن من اعدادها لتناول العشاء، أو انك تتوسل للموزة الخضراء لتكون صفراء من اجل العصير!

إذا كان الأمر كذلك، فستعلم أننا في بعض الأحيان نريد تسريع نضج الفاكهة بدلاً من تأخير تلفها. بالإضافة إلى الأفوكادو والموز، قد ترغب أحيانًا في الاستمتاع بالثماء كالكمثرى، والخوخ، والبرسيمون، وبعض الفواكه الأخرى.

أفضل طريقة لإنضاج الفاكهة هي وضعها على المنضدة وفي درجة حرارة الغرفة وداخل كيس ورقي. احتفظ بالكيس بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة حتى لا تحوله عن طريق الخطأ إلى دفيئة بنية اللون وتطبخ الفاكهة. لا تستخدم الأكياس البلاستيكية أيضًا؛ تحتاج الفاكهة إلى التنفس. إذا كانت الرطوبة في منزلك منخفضة، فقد تفقد الفاكهة الرطوبة. يمكنك تقليل هذا التأثير عن طريق وضعه في وعاء مهوى أو مصفاة معدنية.

تحقق منه يوميًا، حيث تنضج الثمار المختلفة بمعدلات مختلفة. بشكل عام، تنضج الفاكهة عندما تكون طرية وذات ملمس لين بعض الشيء عند الضغط عليها. إذا تحولت الفواكه إلى بركة من ذباب الفاكهة، فهذا يعني أنها نضجت اكثر من الازم وليست جيدة بعد الآن.

إذا كنت ترغب في تسريع عملية النضج أكثر، أضف تفاحة ناضجة أو الموز إلى الكيس الورقي مع الفاكهة التي تختارها، لأنها تطلق مادة كيميائية تسمى الإيثيلين، والتي تؤدي إلى النضوج.

تخزين المنتجات في الثلاجة: درجة الحرارة والرطوبة
لا تقم برمي جميع المنتجات الصديقة للثلاجة مباشرة في ثلاجتك؛ يستغرق الأمر بضع دقائق إضافية للقيام بذلك بشكل صحيح للحصول على نضارة مثالية وأقل قدر من الهدر.

عند معرفة كيفية تخزين المنتجات، يجب أن تكون درجة حرارة ثلاجتك باردة جيدًا. لا تزيد عن 4 درجات مئوية، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية. وهناك دليل على أن درجة حرارة أقل من ذلك هي الأفضل.

لا تمنحك معظم الثلاجات التحكم في الرطبة. ونظرًا لأن الحجرة الرئيسية تبرد من الهواء المنبعث من الفريزر، فقد تكون الرطوبة منخفضة جدًا. في الواقع، المصادر الوحيدة لرطوبة الثلاجة هي الهواء الخارجي عندما تفتح الباب وتبحث عن شيء ما، والطعام المخزن داخل الثلاجة يطلق بعض الرطوبة.

يمكنك إبطاء التبخر من الفواكه والخضروات المبردة عن طريق وضعها في الأدراج التي يتم التحكم في رطوبتها عادةً. أو قم بتخزين المنتجات في أكياس بلاستيكية بها ثقوب (أجرت جامعة كاليفورنيا في ديفيس العملية الحسابية: 20 حفرة بحجم دبوس في كيس متوسط ​​يؤدي الغرض المطلوب) أو في أكياس قابلة لإعادة الاستخدام.

افصل بين الفواكه والخضروات لحماية الأخير من مادة الإيثيلين للتي تفرزها الفواكة. يمكنك وضعها في مقصورات منفصلة، حيث تحتوي معظم الثلاجات الحديثة على أدراج منضدة مزدوجة للفواكه والخضروات.

ومع ذلك، فإن الاستراتيجية الأولى للتعامل مع المنتجات المبردة هي: تناولها عاجلاً وليس آجلاً.

استخدام الفريزر الخاص بك
إذا كانت الساعة البيولوجية الخاصة بمنتجك تدق، ولا يمكنك استهلاكها كلها قبل تاريخ انتهاء صلاحية الطبيعة، يمكن للمجمد الخاص بك  إيقاف تلك الساعة لبعض الفواكه والخضروات.

إن إطار العمل الإرشادي الجيد هو، إذا لم يكن بإمكانك الحصول على المنتج مجمد من السوق وجاهز، فإنه يمكنك تجميد ما تشتريه طازجا. ولكن هناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار للحصول على نتائج مرضية (وآمنة). أولاً، تحتاج بعض الخضروات إلى السلق قبل التجميد. إذ يمكنك سلق الخضار عن طريق تقطيعها ثم تعريضها للماء المغلي أو البخار لفترة قصيرة من الوقت قبل غمرها في الماء المثلج. كم فترة غلي؟ يعتمد على الخضار وحجم القطع. إنك تهدف إلى قتل أي بكتيريا موجودة على السطح وإلغاء تنشيط الإنزيمات التي تؤدي إلى النضج والفساد دون طهي الخضار. حمام الماء المثلج في النهاية يوقف عملية الطهي. كذلك نقعها في ماء وخل أبيض قد يفي بالغرض، ومن ثم يتم شطفها بالماء النظيف من جديد.

ثانيًا، تأكد من أن بيئة الفريزر الخاصة بك يمكنها التعامل مع المنتجات المجمدة. حافظ على درجة الحرارة أقل من (0 درجة مئوية). ضع كل المنتجات في حاويات محكمة الإغلاق وآمنة للتجميد أو أكياس سيليكون.

ثالثًا، وقت التجميد مهم أيضًا. لا ترهق المجمد الخاص بك بالكثير من المنتجات في درجة حرارة الغرفة بحيث يستغرق الأمر أكثر من ساعتين حتى يتجمد كل شيء، حاول تعبئة المجمد لديك بالتدريج ولا ترهقه بكمية من المنتجات الغير مجمدة.

لا تقم بتجميد المنتجات التي تحتوي على الكثير من الماء بحيث يتمزق كل جدار الخلية مع توسع هذا الماء إلى جليد. يعد الخس مثالًا جيدًا حقًا على الأشياء التي لا تلتصق في المجمد، حيث ستتحول الأوراق سريعًا إلى هريسة بمجرد تذويبها. كذلك لا ينفع تجميد الطماطم النيئة ولا الخيار ولا الفلفل... بينما الخضار عالية النشا مثل الذرة والفاصوليا والبازلاء، على النقيض من ذلك، يتم تجميدها جيدًا.

تشمل الفواكه التي يتم تجميدها جيدًا التوت والكرز (أوصي بتقطيعها أولاً إلا إذا كنت تريد عملًا شاقًا للغاية أو أسنان مكسورة للغاية لاحقًا) والخوخ والفواكه الاستوائية مثل المانجو والأناناس والبابايا.

الشيء الجميل في تجميد الفواكه والخضروات هو أنها طريقة رائعة للحفاظ على قيمتها الغذائية، مقارنة بتركها تتقدم في العمر على المنضدة أو الثلاجة أو حفظها بتعليبها أو تجفيفها.

ماذا عن تخزين المنتجات المقطوعة؟
يقوم تجار التجزئة بتخزين المزيد والمزيد من الفواكه والخضروات المقطعة مسبقًا كإشارة إلى الأذواق المتغيرة. سيختار الناس غالبًا خيارات صحية إذا كانت مريحة بدل تلك غير الصحية. الآن يمكنك العثور على أكياس من البروكلي والقرنبيط والجزر الصغير المقطوع مسبقًا  كوجبة خفيفة، بالإضافة إلى القرع الحلزوني المقطّع مسبقًا، والبطاطا الحلوة، الجذور لإلقائها في الحساء أو اليخنة.

لكن في بعض الأحيان، نرغب في قطع المنتجات الخاصة بنا، سواء لصنع أعواد الجزر والكرفس التي سنستمتع بها مع غمسها في الصلصات أو إخراج البابايا العملاقة من المنضدة ووضعها في صندوق غداء لتحلية في يوم الغد. إحدى الحيل هنا هي استخدام سكين حاد للغاية؛ يمكن أن تسبب السكاكين الباهتة ضررًا، وتسريع تسرب المعادن الثمينة، وإنتاج روائح كريهة. (فقط تأكد من الاحتفاظ بأصابعك لأنها حادة جدا) وبالطبع، استخدم دائمًا سكينًا نظيفًا، حتى لا تدخل العفن والنكهات غير المرغوب فيها (مثل الثوم أو البصل!).

الشيء المهم الذي يجب تذكره حول المنتجات هو أن قطعها يسرع من ساعتها البيولوجية. إنها تفقد العناصر الغذائية من كل سطح وسوف يتلفون في وقت أقرب مما لو كانوا سليمين. إذا لم تتمكن من تناولها على الفور، فقم بتخزينها في حاويات محكمة الإغلاق في ثلاجتك. لكن بجدية، حاول أن تأكلها على الفور إذا استطعت.

الخضرار الحزينة
ماذا عن الخضر الورقية التي ذابلة؟ هل عليك أن ترميها في القمامة او تصنع منها سماد، هل يمكن إنقاذها؟

نظرًا لأن الخضر الورقية تحتوي على مساحة كبيرة جدًا، فمن الممكن أن تذبل (أي تجف) دون أن تفقد معظم قيمتها الغذائية. يمكنك إحياء الخضر، في بعض الأحيان، عن طريق قطع سيقانها ووضعها في وعاء من الماء. ارفعيها منتصبة مثل إناء الزهور. ويمكن أن تكون الوجهة الجيدة للملاذ الأخير للخضار الذابلة قدرًا كبيرًا من الحساء أو اليخنات أيضًا.

متى تغسل منتجاتك
لا ينبغي غسل معظم المنتجات قبل التخزين. يمكن أن يؤدي الماء والمناولة إلى تآكل الطبقة الواقية الطبيعية للنبات، مما يجعلها أكثر عرضة للتلف والتدهور على المنضدة أو في الثلاجة. بدلًا من ذلك، قم بتخزين معظم المنتجات غير المغسولة، وانتظر حتى تصبح جاهزًا لتحضيرها أو تناولها. إذا كنت ترغب في ترك الفاكهة على المنضدة لتناولها وقتما تشاء، يمكنك غسل التفاح والخوخ والفواكه الأخرى ثم تجفيفها بمنشفة.

الاستثناء من قاعدة تأجيل الغسل هو منتجات سلطة الخضار الورقية مثل السبانخ وأنواع مختلفة من الخس. ستظل أفضل وأطول إذا قمت بغسلها أولاً. ثم جففها تمامًا قبل تخزينها، إما في وعاء سلطة أو ملفوفة في مناشف مطبخ قطنية داخل كيس بلاستيكي محكم الغلق.

تجنب المنتجات المتعفنة
بالطبع، نريد أن تكون منتجاتنا طازجة ولذيذة ومغذية. ولكن الأهم من كل هذه الإيجابيات هو تجنب السلبية الكبيرة لسوء تخزين الطعام: العفن. وهو عبارة عن فطريات صغيرة، يمكن لهذا العفن أن يؤدي على المرض، وقد وجد أن بعضها مادة مسرطنة للغاية، مثل الأفلاتوكسين، الذي يمكن أن يتشكل على الفول السوداني والذرة.

أساسيات تجنب العفن بسيطة. أولاً، لا تشتري المنتجات المتعفنة. انظر عن كثب إلى الفاكهة والبصل المعبأ في أكياس، حيث أن بعض العينات اللطيفة من الخارج قد تحجب كارثة ضبابية خضراء من الأسفل. بمجرد أن تصبح مالكًا فخورًا للمنتج، اقطع جميع البقع المتعفنة، واحرص على احتوائها وإخراجها من المنزل. (من الناحية المثالية، قم بإضافتها إلى كومة السماد!). لا تشم البقع المتعفنة ونظف ثلاجتك كل بضعة أشهر بمزيج من ملعقة كبيرة من صودا الخبز لكل لتر من الماء.

احصل على أقصى استفادة من منتجاتك
تذكر أن الكثير من الطاقة والجهد (وربما الحب) قد بذل لتجد الفواكه والخضراوات إلى منزلك.. أفضل طريقة لإظهار تقديرك لكل هذا الخير هو إيصال هذه المنتجات المفيدة إلى معدتك أنت وعائلتك.

مقال مترجم

____________________

المراجع:

1- https://foodrevolution.org/blog/how-to-store-produce/